کاربرد اینتراستریفیکاسیون شیمیایی روغن های نباتی برای تولید شورتنینگ چند منظوره بدون ترانس
نویسندگان
چکیده
سابقه و هدف: شورتنینگ های چند منظوره (multi-purpose shortenings) فراورده هایی روغنی هستند که به علت خصوصیات ویژه خود در تولید محصولات آردی- تنوری، قنادی و سرخ کردن مواد غذایی در صنایع غذایی مورد توجه خاص هستند. شورتنینگ ها یکی از عوامل اصلی ورود اسیدهای چرب ترانس به رژیم غذایی مصرف کنندگان هستند و ارتباط دریافت اسیدهای چرب ترانس با افزایش خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی ثابت شده است. در این تحقیق، امکان کاربرد روش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی در تولید آزمایشگاهی شورتنینگ چند منظوره بدون اسید چرب ترانس بررسی شده است. مواد و روش ها: مخلوط روغن سویای کاملاً هیدروژنه شده (فِلیک سویا) و روغن آفتابگردان به نسبت 40 به60 فرموله و تحت خلأ mmhg30 در دمای c°110 به مدت 30 دقیقه خشک شد، سپس واکنش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی در دمای c°90 و در حضور 2/0 درصد وزنی کاتالیزور متوکسید سدیم به مدت 45 دقیقه انجام گرفت. برای ختم واکنش از 2% محلول آبی اسید سیتریک 20% استفاده شد. برای حذف کامل رطوبت، خشک کردن در سه مرحله انجام شد: صاف کردن با کاغذ واتمن تحت خلأ، کاربرد دمای c°110 به مدت 10 دقیقه و سانتریفوژ کردن با سرعت 3500 دور در دقیقه به مدت 15 دقیقه. پس از بی رنگ کردن و بی بو کردن نمونه روغنِ اینتراستریفیه شده و تعیین ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آن، با اضافه کردن10%0و20% پالم اولئین به آن، دو نمونه شورتنینگ چند منظوره، فرموله و تولید شد و ویژگی های کیفی محصولات نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها : در اثر واکنش اینتراستریفیکاسیون، کاهش قابل ملاحظه ای در نقطه ذوب و sfc مخلوط روغنی به وجود آمد. همچنین، این واکنش منجر به تصادفی شدن ساختار تری گلیسریدها شد. میزان اسیدهای چرب ترانس در نمونه های شورتنینگ حدود 1% بود که بدون ترانس تلقی می شود. نقطه ذوب، sfc، عدد پراکسید، پایداری، رطوبت و مواد فرّار، رنگ، نقطه دود و دیگر ویژگی های نمونه های تولید شده در محدوده استاندارد شورتنینگ های چند منظوره قرار داشت. نتیجه گیری: به کمک واکنش اینتراستریفیکاسیون شیمیایی می توان شورتنینگ های چند منظوره بدون اسید چرب ترانس تولید کرد که می توانند در تولید انواع فراورده های غذایی جایگزین روغن های نباتی هیدروژنه شوند.
منابع مشابه
کاربرد اینتراستریفیکاسیون شیمیایی روغن‌های نباتی برای تولید شورتنینگ چند منظوره بدون ترانس
سابقه و هدف: شورتنینگ‌های چند منظوره (multi-purpose shortenings) فراورده‌هایی روغنی هستند که به علت خصوصیات ویژه خود در تولید محصولات آردی- تنوری، قنادی و سرخ کردن مواد غذایی در صنایع غذایی مورد توجه خاص هستند. شورتنینگ‌ها یکی از عوامل اصلی ورود اسیدهای چرب ترانس به رژیم غذایی مصرف‌کنندگان هستند و ارتباط دریافت اسیدهای چرب ترانس با افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی عروقی ثابت شده است. در این ...
متن کاملاثر اینتراستریفیکاسیون شیمیایی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی مخلوط های پالم استئارین/ روغن کانولا
مقدمه: به دلیل اثرات سوء اسیدهای چرب ترانس تولید شده در اثر هیدروژناسیون بر سلامت، تقاضا برای محصولات چرب بدون ترانس به سرعت در حال افزایش است. فرآیند اینتراستریفیکاسیون شیمیایی از اصلی ترین تکنیک های مورد استفاده در جریان تولید محصولات چرب بدون ترانس است.در این مطالعه با هدف تولید چربیهای شکلپذیر بدون ترانس، فرآیند اینتراستریفیکاسیون شیمیایی مخلوطهای پالم استئارین/روغن کانولا و بررسی ویژگی ...
متن کاملتولید چربی بازساخته از مخلوط روغن آفتابگردان و فِلیک سویا
سابقه و هدف: امروزه، استری‌کردن به عنوان ابزاری کارآمد در دستکاری و نوآرایی مولکولی چربی‌ها در صنایع روغن، اهمیت ویژه‌ای یافته است. در این پژوهش، امکان کاربرد استری‌کردن شیمیاییِ تصادفی، به عنوان جایگزین هیدروژنه‌کردن برای تولید چربیهای بازساخته بدون‌ترانس، با خواص عملکردی مناسب برای تهیه مارگارین و شورتنینگ، مطالعه شده است. مواد و روش‌ها: استری‌کردن مخلوط روغن‌های آفتابگردان و سویای کاملاً هید...
متن کاملتولید بیودیزل با استفاده از ترانس استریفیکاسیون روغن نباتی توسط کاتالیست های ناهمگن بازی
این مطالعه به بررسی گروه اکسیدهای قلیایی خاکی در تولید بیودیزل مورد بررسی قرار گرفت و سپس کاتالیست اکسید باریم به عنوان کاتالیست انتخابی برای تولید بیودیزل از روغن گیاهی سویا انتخاب شد. از روش طراحی آزمایش به منظور بهینه سازی شرایط آزمایش استفاده شده است. دما، نسبت مولی متانول به روغن و غلظت اولیه کاتالیست به عنوان متغیرها انتخاب شدند. ماکزیمم بازده تولید بیودیزل و ماکزیمم درصد خلوص بیودیزل به ...
15 صفحه اولاستفاده از مخلوط روغن سویا با روغن هیدروژنه کامل برای ساخت انواع شورتنینگ
فرآیند استریفیکاسیون داخلی یکی از روشهای اصلاح خواص فیزیکوشیمیایی روغنها می باشد در این تحقیق استریفیکاسیون مخلوط روغن نباتی سویا با روغن هیدروژنه کامل در نسبتهای مختلف با استفاده از کاتالیزور متیلات سدیم برای تولید انواع مارگارین و شورتنینگ مورد بررسی قرار گرفت. خواص فیزیکی از جمله نقطه ذوب، در صد چربی جامد واشکال کریستالی همراه با خواص شیمیایی روغنها قبل وبعد از فرآیند تعیین و با خصوصیات ان...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم تغذیه و صنایع غذایی ایرانجلد ۳، شماره ۴، صفحات ۲۹-۳۸
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023